阿西淺談日本酒

無意間看到婷婷的文章

問到清酒和燒酌

我酒癮未犯 文癮先起 寫篇文章也算是分享一下資訊


清酒 相對於濁酒 指的是釀造完後有經過過濾這一道手續的酒

基本上日本酒指的就是清酒

在接下來介紹各種清酒前有兩件事心裡要先有個底


第一

原本清酒應該整桶都是釀出來的酒 或者是加水調稀

但二戰時由於太平洋戰爭消耗了大量的國力 二戰以降開始出現一種製造方式

大部分的酒造 (酒廠) 會釀出原酒 再加上釀造酒精 (食用酒精) 調成清酒出售


第二

清酒依其 "精米步合" 的比例可以分成很多種

所謂精米步合的比例指的是 "留下來米的比例"

這個要解釋一下否則沒人搞的清楚

清酒的原料是米 米的表層和胚芽有很多維他命 蛋白質 脂肪 灰分等成分

這些成分如果過多 就會影響到酒的香氣

所以釀酒用的米一定要經過 "精米" 的步驟

精米就是把米的表層磨掉 只剩下米心的部分 (這個時候主要成分是澱粉)

比如說 磨到剩下原來70%後拿去釀 就叫做 精米步合70%

磨到剩下60% 就叫 精米步合60%

一般來說 清酒至少都是精米步合70%

而據在下所知 目前精米步合的最誇張的是有一支叫獺祭的酒

精米步合23%

意思就是說用來釀這支酒的米 還沒蒸就先磨掉四分之三以上了

實在是十分的夢幻 本人到現在還沒有機會喝到

請哪位到日本記得的話可以帶一瓶回來

阿西會很樂意請你吃頓日本料理 順便一起把這瓶酒喝掉的


回到正題

清酒依其是否添加釀造酒精 精米步合 以及 是否有 "吟味" (等一下再談)

可以分成以下八大類


本釀造 (有加釀造酒精/ 精米步合70%以下/ 無吟味)
特別本釀造 (有加釀造酒精/ 精米步合60%以下/ 無吟味)
純米酒 (無加釀造酒精/ 精米步合70%以下/ 無吟味)
特別純米酒 (無加釀造酒精/ 精米步合60%以下/ 無吟味)
吟釀 (有加釀造酒精/ 精米步合60%以下/ 有吟味)
大吟釀 (有加釀造酒精/ 精米步合50%以下/ 有吟味)
純米吟釀 (無加釀造酒精/ 精米步合60%以下/ 有吟味)
純米大吟釀 (無加釀造酒精/ 精米步合50%以下/ 有吟味)

原則上來說 依序越往下的酒越貴 (成本上來說就是這樣)

不過厲害的 酒造 (酒廠) 和 杜氏 (釀酒師) 只要釀的出好酒

本釀造也是可以貴的嚇人的


仔細看一下以上八大分類 可以發現 光以 有無添加釀造酒精 和 精米步合 來看

其實特別純米酒和純米吟釀 特別本釀造和吟釀是一樣的

而吟釀酒之所以為吟釀酒 就在於吟味的有無

這東西的有無和製造過程及手法有關 (低溫釀造 酒母種類等等)

本文不打算介紹什麼叫吟味

這種東西要花學費才能了解 日本酒有很多名詞 像 淡麗 辛口 等等

都要自己多喝才能了解

就像中國酒有什麼兼香濃香醬香鳳香一堆香型 沒有喝過只憑想象是沒有用的

總之喝酒我也在學 有機會大家找出來多喝才是正途


燒酎就比較沒有什麼好介紹的了

原則上就是蒸餾酒 一般日本的燒酎會用 麥 薯 芋 甚至是米做為原料

當然這東西也有很多學問在裡面 不過說實話我的了解不是很深

還是老話一句 有空有機會出來喝兩杯才是正途

要找到好酒友不易呀~~~